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Ingredients

1 poisson entier de 600g

50g céleri tranché

50g carotte tranchée

100g onion hachée finement

1 piment percé

600g igname en cubes de 2cm

50g beure

15g huile d'olive

10g citronnelle

100g amarante

5g ail

5g jus de citron

5g jus de citron

5g fines herbes

Piment en poudre

Sel

Poivre

Préparation

Filetter le poisson et réserver la peau, les arrêtes et la tête

Dans une marmite, ajouter 500ml d'eau froide, la tête et les arrêtes du poisson, le céleri, la carotte, 50g d'onion et le piment percé. faire mijoter à feu moyen sans bouillir, pendant 15minutes. retirer du feu et ajouter la citronnelle. pendant 5minutes. drainer le fumet dans un tamis fin. saler au goût.

Trancher un filet de poisson en demi à la longeur. sur un morceau de film, rouler les deux tranches en boudin. Emballer et fermer les deux côtés. Répéter avec l'autre filet. bouillir les 2 boudins à feu moyen 5minutes. Déballer et couper en 4 portions.

Chauffer le four à 200C. sur une feuille de papier parchemin, étaler la peau de poisson et arroser d'huile, sel et poivre. couvrir d'une autre feuille de papier parchemin et le placer entre deux plaques pour le garder plat. Mettre au four 12minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante.

Bouillir l'igname environ 8 minutes. Drainer et piler en ajoutant le beurre et du sel au goût

Blanchir l'amarante dans l'eau salée bouillante 2minutes. chauffer l'huile dans un poêle à feu moyen et sauter le reste des onions 1minute, sans brunir. Ajouter l'ail et sauter une autre minute. Ajouter l'amarante, les fines herbes, le jus de citron, du sel et poivre et sauter encore 2minutes

Garnir le poisson de piment en poudre et des croustilles de peau de poisson. ????????